Условия хранения скоропортящихся продуктов температурный режим

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Условия хранения скоропортящихся продуктов температурный режим». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Температура морозильной камеры составляет -18 °C. В таких условиях свежее мясо, в том числе и птицы, может находиться год, рыба и морепродукты — полгода, колбаса и пицца — до двух месяцев. Причем мясные тушки следует класть выпотрошенными, а внутренности хранить отдельно, поскольку они портятся быстрее. Кролики, зайцы, утки, гуси могут лежать замороженными до полугода, индейка, курица и дикая птица — до 9 месяцев.

Как микроорганизмы могут попасть в пищу и что ускоряет их размножение

Бактерии попадают в продукты питания в основном:

• через персонал производства ;

• из сырых продуктов ;

• от животных или вредителей;

• по воздуху;

• через плохо вымытое оборудование, инвентарь, из отходов.

Для того чтобы жить и размножаться, микроорганизмам нужны:

• время;

• пища;

• вода ;

• подходящая температура;

• кислород ;

• подходящая кислотность .

Существует несколько способов дефростации продукции.

Так, размораживание продуктов в холодильнике занимает не менее 24 часов, поэтому этот метод требует планирования заранее. Поместите еду на поднос на случай, если жидкость вытечет из упаковки. Пищу для разморозки следует класть на нижнюю полку холодильника.

Размораживание в холодной воде происходит быстрее, чем в холодильнике, и обычно занимает несколько часов в зависимости от веса продуктов. Поместите замороженные продукты в водонепроницаемый пластиковый пакет и полностью погрузите его в холодную проточную воду с температурой +21 °C или ниже. После размораживания пищу следует сразу же готовить.

Чтобы разморозить продукты в микроволновой печи, снимите с них упаковку и поместите в контейнер, пригодный для использования в микроволновке. Далее следуйте инструкциям по размораживанию продуктов.

Еду можно разморозить и в процессе приготовления, например, когда вы варите суп из замороженных овощей.

Особенности дефростации некоторых продуктов:

• Размора живать мясо в воде или у горячей плиты небезопасно. Лучше всего использовать дефростер 0…+6 °С, СВЧ или стол для сырого мяса.

• В воде можно размораживать субпродукты .

• Рыбу лучше размораживать на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 °C. Для сокращения потерь минеральных веществ рекомендуется добавлять соль в воду из расчета 7-10 г на 1 л.

• Рыбное филе, рыбу осетровых пород лучше размораживать на воздухе.

Что касается полуфабрикатов, они пригодны к употреблению в течение 2–3 месяцев после замораживания (ливер, сосиски, фарш). Если речь идет об отбивных и бифштексах, сроки зависят от типа мяса: меньше всего хранится телятина — 8 месяцев, дольше всего говядина — до 10 месяцев. Готовые мясные и рыбные блюда не теряют своих качеств 3–4 месяца после заморозки, если речь идет о домашнем производстве. Промышленные продукты питания хранятся дольше: мясные до года, рыбные — до 9 месяцев.

Свежая небольшая рыба пролежит без потери качества в морозилке 2–3 месяца, а покрупнее или приготовленная — до полугода. Креветок, раков, крабов вначале отваривают, после чего их можно заморозить на 2–3 месяца.

Из молочной продукции подлежит заморозке только сыр. В остальных изделиях при замораживании нарушается структура, и после оттаивания они теряют кулинарные свойства.

Ягоды, овощи, грибы рекомендуется замораживать не позднее чем через 2 часа после приготовления или сбора. Овощи предварительно моют, чистят, иногда бланшируют либо опускают в подсоленный кипяток. После того как они стекут и подсохнут, упаковывают и складывают в морозильную камеру. В среднем срок их годности составляет 7 месяцев, но некоторые могут оставаться замороженными до года.

Фрукты перед заморозкой мелко нарезают, а ягоды обычно пересыпают сахаром, чтобы они не смерзлись. Также из них готовят пюре, которое тоже может храниться замороженным 10–12 месяцев.

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

· отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

· располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

· имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

· на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

Температурно-влажностный режим

Одним из главных правил хранения продуктов на складе является соблюдение температурно-влажностного режима. Для его отслеживания на объекте должны присутствовать исправно функционирующие психрометры. Его показания ежедневно заносятся в соответствующий журнал регистрации температуры и влажности склада пищевых продуктов.

Важно не допускать резких колебаний параметров, для чего на объекте необходимо регулировать интенсивность воздухообмена системой вентиляции и работу отопительных приборов. Какими должны быть температура и влажность на складе продуктов:

• от 0 до +17 °C, 90% – для овощей и фруктов;
• от 0 до +6 °C, 85% – для свежего мяса;
• от 0 до +2 °C, 90% — для свежей рыбы;
• от +2 до +6 °C, 85% – для молочной продукции;
• от +3 до +6 °C, 85% – для яиц в коробках;
• не ниже 17 °C, 70% – для хлеба.

Влажность на складе сыпучих продуктов должна быть ниже, чем для остальных продуктов, – 65%, а температура хранения варьируется в пределах от +12 до +17 °C.

Классификация продуктов по срокам годности

Все продукты питания разделяются на три типа в зависимости от сроков годности:

1. Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления.
2. Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток.
3. Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца. Здесь ключевую роль играют уже другие условия хранения: влажность, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.

Разберем каждый из этих типов отдельно.

Способы транспортировки автомобильным транспортом

Транспортировка и перевозка скоропортящихся грузов регулируется Общими правилами перевозок грузов автотранспортом, а в международных перевозках – Соглашением СПС о международных перевозках пищевых продуктов. Скоропортящиеся грузы перевозятся в автотранспортных средствах, которые могут использоваться только для перевозок продуктов и соответствуют санитарным требованиям.

Кузов изотермических автотранспортных средств изготовлен из теплоизолирующего материала, которым покрывают пол, стены, двери и потолок. Существует три класса автотранспортных средств для перевозки продуктов:

• Ледники – в таких транспортных средствах внутренний температурный режим поддерживается при помощи естественного или сухого льда, либо при помощи сжиженного газа.
• Рефрижераторы – так же как и ледники, способны поддерживать температурный режим, но используются специальные холодильные системы: компрессорные агрегаты или абсорбционные установки.
• Отапливаемые автотранспортные средства: в таком транспорте температура повышается и сохраняется в течение 12 часов благодаря отопительной системе.

При автомобильной доставке в накладных грузоотправитель указывает не только время загрузки и срок доставки, но и температурный режим, который должен соблюдаться.

Использование автомобильного транспорта очень популярно среди грузоотправителей из-за его мобильности. Второй причиной выбора такого вида транспортировки является его неприхотливость в эксплуатации.

При автомобильной перевозке на расстояние до 1000 км, автотранспорт значительно выигрывает железнодорожный. Более того, большая часть автопарка оснащена системами спутникового контроля, что позволяет контролировать передвижение.

Список скоропортящихся продуктов СанПиН

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Страх потери контроля

По нашему опыту, клиенты в начале внедрения Stock-M для скоропорта допускают такие ошибки:

• Пытаются сузить границы работы системы. Опасаясь списаний, менеджер, который работает с системой, может задать верхнюю и нижнюю границу буфера запаса, сводя к минимуму возможность системы что-то регулировать. В итоге система не помогает избежать упущенных продаж и списаний — у нее просто нет возможности это сделать при заданных человеком настройках.
• Устанавливают буфер безопасности. Особенность этого дополнительного буфера в том, что его размер всегда задает человек, и система не может им управлять. Он используется при управлении запасами товаров с длительными сроками годности и нужен для красивого оформления витрины. Т. е. можно намеренно увеличить запасы на дополнительную выкладку, не предназначенную для продаж. Менеджеры, понимая, что продавцы не всегда оперативно вносят списания, решает не эту проблему процедурно, а пытаются через настройку дополнительного буфера увеличить запасы скоропорта, чтобы избежать упущенных продаж. Но буфер безопасности в этом случае только увеличит объем списаний. Нужно работать с причиной, а не следствием.

Чтобы решить эту проблему, мы проводим регулярные встречи с сотрудниками клиента и подробно объясняем и обосновываем каждое решение системы. Также мы анализируем показатели управления запасами до внедрения решений теории ограничений и сравниваем с новыми результатами.

Сырые: мясо, птица и морепродукты

Термин «мясо» включает в себя говядину, баранину, свинину и т. д. Эти продукты следует помещать в самую холодную часть вашего холодильника.

Свежее мясо без упаковки может храниться до трёх дней, а свежее мясо в упаковке — до пяти дней при низких температурах, от 0 до 3 °C. Мясо без упаковки остаётся влажным и сохраняет свои качества, но при этом поощряется рост микроорганизмов на поверхности, и мясо становится слизистым примерно через три дня. Если вы заметите неприятный запах, лучше всего выбросить еду. Когда мясо хранится без упаковки, открытая поверхность высыхает. Эта сушка замедляет рост микробов, но чрезмерная сушка вызывает нежелательные изменения цвета и потерю вкуса. Достигнуть компромисса можно, храня мясо в хорошо проветриваемом контейнере или ослабляя обёртывание вокруг мяса, чтобы воздух мог циркулировать. Чтобы обеспечить высыхание всех поверхностей, поместите мясо на чистую нержавеющую, хромированную или пластиковую подставку.

Хранение скоропортящихся продуктов в домашних условиях

В быту хозяйкам также приходится сталкиваться со скоропортящимися продуктами. Единственным способом их хранения является холодильник и морозильная камера.

В замороженном виде продукты хранятся достаточно долго и из категории скоропортящихся переходят в класс длительного хранения (см. выше).

Но присутствуют продукты и блюда из них, заморозка которых нецелесообразна, так как после нее они меняют свой вкус. Из этого списка можно исключить соленые, копченые или маринованные мясные продукты и некоторые виды колбас.

Приведем перечень продуктов и блюд, хранение которых производится в охлажденном виде, то есть вне морозильной камеры:

• Овощные и мясные салата без заправки – не более 12 часов.
• Охлажденные мясо, рыба, копчености – не более 3 дней.
• Кисломолочные продукты, молоко, сливки, сыры – не более 3 дней.
• Вареные, жареные, тушеные овощи – не более 24 часов.
• Готовые блюда из мяса, рыбы – не более 48 часов.

В отдельную категорию можно выделить блюда из свежих фруктов, например, фруктовые десерты и салаты – не более 10 часов. Свежие фрукты, в зависимости от вида и сорта, в холодильнике можно хранить до 3 дней.

До 5 дней можно хранить зеленные яблоки, авокадо, лайм, апельсины, ананас, но при условии соблюдения правил товарного соседства. Правильнее всего хранить фрукты на нижней полке холодильника без полиэтиленового пакета в стеклянной таре без крышки. Не более 2 дней хранятся бананы, мандарины, сливы, абрикосы, персики. Дани и арбузы в разрезанном виде также можно хранить не более суток, при сохранении целостности кожуры – не более 3-5 дней.

Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:

• Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
• Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
• Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Скоропортящиеся продукты — Словарь финансовых и юридических терминов

В данной версии словаря содержатся только термины, определения которых даны в нормативно–правовых актах. Например, определение термина «налог» приводится в Налоговом кодексе РФ, именно оно использовано в cловаре. Словарь регулярно пополняется новыми терминами.

«. скоропортящиеся пищевые продукты — пищевые продукты, требующие специальных условий транспортирования, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;. «

Извлечение из документа:

Постановление Правительства РФ от N 132(ред. от ) «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством — участником таможенного союза»

«. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. «

Извлечение из документа:

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от N 98″О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН .» (вместе с «СанПиН .. . Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ ) (Зарегистрировано в Минюсте РФ N 4654)

См. также полную версию словаря в системе КонсультантПлюс (дополнительно содержит термины, широко используемые в деловом обороте)

Источник:

Похожие записи:

• Стандартный налоговый вычет на ребенка в 2023 году
• Можно ли разорвать контракт после года службы если ты альтернативщик
• Минпромторг продлил программу льготного автокредитования на 2023 год